Certyfikaty UE stały się ostatnio bardzo pożądanym nobilitacją dla regionalnych produktów spożywczych, a od czasu przystąpienia Polski w 2004 r. do tego elitarnego klubu zaproszono kilka regionalnych receptur przodków – a najwięcej się mówi na temat oscypków z Podhala.
Producenci produktów regionalnych i tradycyjnych mogą ubiegać się o jedno z trzech unijnych oznaczeń:
- OG – Oznaczenie geograficzne
- ChNP – Chroniona nazwa pochodzenia
- ChOG – Chronione oznaczenie geograficzne
Wzorowany na tradycyjnym francuskim systemie odwoławczym system UE działa z powodzeniem od dwóch dekad. Ma na celu ochronę i promocję wyjątkowej żywności. W Polsce zarejestrowano już 37 produktów regionalnych, w tym wędliny, sery, miód, owoce, alkohol i wypieki, z których większość powstaje według wielowiekowych receptur – tak jak oscypki w sklepie z certyfikatem, ma których w tym artykule chcemy skupić się najbardziej. Wśród pięciu polskich tradycyjnych serów zarejestrowanych w UE znajdują się trzy sery produkowane na południowym Podhalu: oscypek, oscypek podhalański i redykołka. Wszystkie posiadają oznaczenie PDO.
Wędzony ser owczy zwany oscypkiem, zdobiony wrzecionowatym kształtem to w Polsce wielowiekowa tradycja. W jego smaku czuć aromat górskich łąk i pastwisk. Może dlatego najlepiej smakuje zjedzony w górskiej chacie, pokrojony w plastry lub podsmażony na piecu, z dżemem żurawinowym. Pisząc o oscypku nie możemy zapomnieć o innych podhalańskich serach produkowanych w górach i chatach. Do grillowania służy redykołka – mały serek, który może mieć kształt zwierzątka, ptaka lub wrzeciona. Jest też inna smakowitość Podhalańska, miękki ser owczy, który doskonale sprawdza się jako dodatek do pieczywa, farszu do klusek czy sałatek. Sery produkowane są z mleka polskiej owcy górskiej są po prostu niesamowite i nie do podrobienia!
Malownicze Podlasie we wschodniej Polsce słynie z sera korycińskiego o oznaczeniu ChOG. Sery Koryciński to nic innego, jak przepyszne sery dojrzewające. Robi się je z niepasteryzowanego mleka krowiego, ale nie byłby sobą gdyby w tym wszystkim zabrakło dodatku podpuszczki i soli. Można też do smaku dodać przyprawy lub zioła. Wiele faktów historycznych wskazuje na to, że inicjatorami tej tradycji byli Szwajcarzy, którzy przybyli na Podlasie w czasie potopu szwedzkiego w XVII wieku.
Oscypek bez certyfikatu – jak go rozpoznać?
Przede wszystkim – nie kupisz oryginalnego oscypka poza sezonem, a więc później niż październik, ale wcześniej niż maj. Oscypek, który ma certyfikat musi się wyróżniać odpowiednimi parametrami, w tym naturalnym kształtem stożka – dwustronnego, wrzeciona. Jego wielkość musi być między 17 a 23 cm, natomiast szerokość nie mniejsza niż 6 cm, ale też nie większa niż 10 cm. Liczy się oczywiście też coś to w środku, a więc przede wszystkim mleko owcze – minimum 60 %, z ewentualną domieszką mleka krowiego. Nie może też taki oryginalny oscypek powstawać w miejscu innym niż tak zwana bacówka – jeśli tak jest nie ma szans na certyfikat, a więc nie będie już oryginałem.