Na długo przed wynalezieniem lodówek ludzie peklowali mięso, aby je konserwować. Takie podejście polega na przedłużeniu żywotności mięsa poprzez redukcję wilgoci i bakterii. Choć nie jest tak powszechne jak kiedyś, peklowanie jest nadal praktykowane na całym świecie, znane z korzyści zarówno w zachowaniu smaków, jak i promowaniu dobrego zdrowia.
Istnieją dwa rodzaje metod peklowanua: na sucho i na mokro. Niektórzy kucharze będą nawet eksperymentować z połączeniem tych dwóch. Każda metoda ma swoje zalety, a wybór sprowadza się głównie do osobistych preferencji.
Metoda sucha
Jak nazwa wskazuje, metoda ta wykorzystuje sól jako środek do wysuszenia mięsa i powstrzymania rozwoju bakterii. W rzeczywistości, według danych, sól może hamować rozwój bakterii nawet o 97 procent. Jednak nie jest to zwykła sól kuchenna, ponieważ istnieje kilka konkretnych mieszanek, na których opiera się większość szefów kuchni.
Pierwsza mieszanka zawiera sól kuchenną i azotyn sodu, żółtawy kryształ znany z zapobiegania zatruciu jadem kiełbasianym. Najlepiej nadaje się do mięs o krótkim czasie dojrzewania, np. Indyka. Druga mieszanka zawiera sól kuchenną, azotyn sodu i azotan sodu, który jest dobrze rozpuszczalny w wodzie. Lepsze do mięs o dłuższym czasie dojrzewania, np. Szynki. Wreszcie jest podstawowa saletra, która była używana od średniowiecza.
Metoda sucha ma jednak wady: badania wykazały, że azotyny mają tendencje rakotwórcze. Następnie mięso należy przechowywać w lodówce przez określony czas. Na przykład udka wieprzowe muszą schnąć przez 15 do 30 dni w temperaturze od 4 do 8 stopni Celsjusza, podczas gdy mniejsze kawałki mięsa – takie jak bekon lub stek – potrzebują do 10 dni w temperaturze 10 stopni Celsjusza.
Peklowanie na mokro
Ten proces eliminuje ścieranie na korzyść wody jako środka smarnego. Dwie najpopularniejsze mieszanki to solanka – podstawowa sól i woda – oraz słodka marynata, w której do mieszanki dodaje się cukier. Niektóre przepisy dodają nawet inne przyprawy, takie jak tymianek, rozmaryn i czosnek. Niezależnie od tego istnieją dwa podejścia do utwardzania na mokro do jednych z nich potrzebna jest szpryca do miesa .
Zanurzenie – tutaj mięso jest obdzierane ze skóry, a następnie obciążane w miksturze przez okres do tygodnia. Jest to również metoda, która wymaga mniej wysiłku niż utwardzanie na sucho.
Zastrzyki – Istnieją specjalne narzędzia, które pozwolą na wstrzyknięcie peklującej mieszanki bezpośrednio do samego mięsa. Wielu szefów kuchni preferuje tę metodę, ponieważ pozwala im ominąć bariery, takie jak skóra i mięśnie. Tutaj właśnie potrzebna jest szpryca do mięsa olx.
Niektórzy szefowie kuchni uważają, że chociaż peklowanie na sucho jest łatwiejsze, niektóre smaki nie są tak odważne, jak w przypadku peklowania na sucho. Peklowanie na mokro pozwala szefowi kuchni doskonale kontrolować ilość wilgoci, na jaką narażone jest mięso, co zapobiega dalszemu gniciu. Warto jednak zauważyć, że peklowanie na mokro jest najlepsze w przypadku mniejszych kawałków mięsa, ponieważ większe szynki mogą wymagać nawet sześciu tygodni zanurzenia.