Niewiele jest potraw smaczniejszych niż wędzone mięso. Można postawić tezę, że dobry kawałek wędzonego mięsa jest jak dzieło sztuki. Aby zrobić to dobrze, potrzeba czasu, poświęcenia i wiedzy oraz akcesoriów, które możesz znaleźć tutaj: https://art-win.pl/47-wedzenie. Wędzone mięso jest niesamowite. Oto kilka porad i wskazówek, których potrzebujesz, aby zostać w tym mistrzem!
Zawsze wędź surowe mięso
Zacznij wędzić wcześnie rano, ponieważ wiele związków smakowych zawartych w dymie jest rozpuszczalnych w tłuszczach i wodzie, co oznacza, że wszystko, co przygotujesz, najlepiej wchłania smak dymu, gdy jest surowe. Gdy powierzchnia wysycha, dym również nie przenika.
Prawdziwy proces wędzenia żywności powinien mieć miejsce na małym, pośrednim ogniu z dymem drzewnym. Aby nie wysuszyć mięsa, należy wędzić w niższych temperaturach, aby mięso było tak delikatne, że zęby będą niemalże niepotrzebne. Nie przegap jednak łatwych okazji do eksperymentowania z dodawaniem aromatów słodkiego drewna do różnych smaków do potraw takich jak steki, krewetki, a nawet warzywa.
Wędzenie w niskich temperaturach umożliwia również hydrolizę twardych kolagenów w tkance łącznej mięsa do żelatyny bez przegrzania białek. Innymi słowy, wędzenie na niższej temperaturze i powolne pozwala rozpuścić całą twardą tkankę w mięsie, jednocześnie dając dymowi czas na wchłonięcie.
Musisz użyć solanki
Solenie mięsa zapobiega jego wysychaniu podczas procesu wędzenia. Sól zawarta w solance sprawia, że białka zawarte w mięsie są bardziej wodochłonne. Kiedy jony sodu i chloru dostają się do tkanki mięsnej, ich ładunki elektryczne zakłócają działanie białek (zwłaszcza miozyny), dzięki czemu mogą skuteczniej zatrzymywać wilgoć i mniej jej tracić podczas procesu gotowania. Aby zachować optymalną wilgotność, przed wędzeniem namocz mięso w solance na 10–12 godzin.
W swojej najbardziej podstawowej postaci solanka to nic innego jak słona woda, jednak zyskuje na znaczeniu dzięki dodatkowi ziół i przypraw. Aby przygotować dobrą bazę, dodaj trzy łyżki soli do jednej kwarty wody, a następnie dodaj cokolwiek innego, co lubisz.
Wskazówka dla profesjonalistów: solanka to miecz obosieczny. Pomaga mięsu zachować wilgoć, ale także sprawia, że jest ono bardziej słone. Niektórzy szefowie kuchni używają cukru i melasy, aby zwalczyć słony smak.
Nie przesadzaj z dymem
Nie wędź żywności zbyt długo, ponieważ może to spowodować wysuszenie mięsa. Po długim czasie w wędzarni mięso może mieć gorzki smak. Dym powinien płynąć jak delikatny strumień, a nie jak z komina lokomotywy. Możesz też z pomocą odpowiednich akcesoriów dokładnie ustawić temperaturę potrzebną do przygotowania dowolnego przepisu!
Przepływ powietrza jest ważny
Otwory wentylacyjne w górnej części wędzarni – powinny być otwarte i ustawione co najmniej do połowy. Otwarte otwory wentylacyjne będą zasysać dym tak, aby wirował nad jedzeniem i prawidłowo wychodził na wierzch, zapewniając najlepszą wentylację i najczystszy dym. Polując na odpowiedni kawałek mięsa, staraj się wybierać takie, które skorzystają na procesie powolnego wędzenia.