Zabawa z mięsem i dymem, czyli jak wędzić po mistrzowsku?

Niewiele jest potraw smaczniejszych niż wędzone mięso. Można postawić tezę, że dobry kawałek wędzonego mięsa jest jak dzieło sztuki. Aby zrobić to dobrze, potrzeba czasu, poświęcenia i wiedzy oraz akcesoriów, które możesz znaleźć tutaj: https://art-win.pl/47-wedzenie. Wędzone mięso jest niesamowite. Oto kilka porad i wskazówek, których potrzebujesz, aby zostać w tym mistrzem!

Zawsze wędź surowe mięso

Zacznij wędzić wcześnie rano, ponieważ wiele związków smakowych zawartych w dymie jest rozpuszczalnych w tłuszczach i wodzie, co oznacza, że wszystko, co przygotujesz, najlepiej wchłania smak dymu, gdy jest surowe. Gdy powierzchnia wysycha, dym również nie przenika.

Prawdziwy proces wędzenia żywności powinien mieć miejsce na małym, pośrednim ogniu z dymem drzewnym. Aby nie wysuszyć mięsa, należy wędzić w niższych temperaturach, aby mięso było tak delikatne, że zęby będą niemalże niepotrzebne. Nie przegap jednak łatwych okazji do eksperymentowania z dodawaniem aromatów słodkiego drewna do różnych smaków do potraw takich jak steki, krewetki, a nawet warzywa.

Wędzenie w niskich temperaturach umożliwia również hydrolizę twardych kolagenów w tkance łącznej mięsa do żelatyny bez przegrzania białek. Innymi słowy, wędzenie na niższej temperaturze i powolne pozwala rozpuścić całą twardą tkankę w mięsie, jednocześnie dając dymowi czas na wchłonięcie.

Musisz użyć solanki

Solenie mięsa zapobiega jego wysychaniu podczas procesu wędzenia. Sól zawarta w solance sprawia, że białka zawarte w mięsie są bardziej wodochłonne. Kiedy jony sodu i chloru dostają się do tkanki mięsnej, ich ładunki elektryczne zakłócają działanie białek (zwłaszcza miozyny), dzięki czemu mogą skuteczniej zatrzymywać wilgoć i mniej jej tracić podczas procesu gotowania. Aby zachować optymalną wilgotność, przed wędzeniem namocz mięso w solance na 10–12 godzin.

W swojej najbardziej podstawowej postaci solanka to nic innego jak słona woda, jednak zyskuje na znaczeniu dzięki dodatkowi ziół i przypraw. Aby przygotować dobrą bazę, dodaj trzy łyżki soli do jednej kwarty wody, a następnie dodaj cokolwiek innego, co lubisz.

Wskazówka dla profesjonalistów: solanka to miecz obosieczny. Pomaga mięsu zachować wilgoć, ale także sprawia, że jest ono bardziej słone. Niektórzy szefowie kuchni używają cukru i melasy, aby zwalczyć słony smak.

Nie przesadzaj z dymem

Nie wędź żywności zbyt długo, ponieważ może to spowodować wysuszenie mięsa. Po długim czasie w wędzarni mięso może mieć gorzki smak. Dym powinien płynąć jak delikatny strumień, a nie jak z komina lokomotywy. Możesz też z pomocą odpowiednich akcesoriów dokładnie ustawić temperaturę potrzebną do przygotowania dowolnego przepisu!

Przepływ powietrza jest ważny

Otwory wentylacyjne w górnej części wędzarni – powinny być otwarte i ustawione co najmniej do połowy. Otwarte otwory wentylacyjne będą zasysać dym tak, aby wirował nad jedzeniem i prawidłowo wychodził na wierzch, zapewniając najlepszą wentylację i najczystszy dym. Polując na odpowiedni kawałek mięsa, staraj się wybierać takie, które skorzystają na procesie powolnego wędzenia.